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秋季校园食品安全的这些关键点,你注意到了吗?
 发布时间:2020-11-19  编辑:

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秋季校园食品安全的这些关键点,你注意到了吗?


近期,顿感“秋高气爽”,不再是酷暑难当……

 

餐饮企业、学校食堂等餐饮单位是不是可以降低食品安全管理要求?

食品安全这根弦是不是可以放松放松?

 

答案是:

 

为什么?

 

因为目前温度仍处于20-30℃左右,湿度仍然大,

仍然适合细菌快速繁殖,

食物中毒特别是细菌性食物中毒高发、易发!

因此,9-10月份

餐饮企业、学校食堂等餐饮单位仍需严阵以待!严防死守食品安全底线!

 


关键点一:严格管控贮存温度

5-60℃是危险温度带,适合大多数细菌的繁殖;

20~30℃左右的条件下,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等致病性微生物繁殖迅猛。

 

01

按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期限的,应按照保存条件和保质期贮存。

     

02

及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品,减少食品的温度变化。

03

宜低温冷藏下述产品:

禽、畜、鱼、蛋、奶及其制品等高危易腐食品,即蛋白质或碳水化合物含量较高,常温下容易腐败变质的食品。

     

04

已开封的调料如海鲜酱、排骨酱、蚝油,应使用完毕后封口或加盖冷藏,不能直接敞置于烹饪间。

     

05

配置冰箱温度计,定期对冰箱真实温度进行监控。冷藏:0-8℃,冷冻:-12℃以下。

     



关键点二:严格管控贮存时间

对于高危易腐食品而言,控制了贮存的时间,就是控制了细菌繁殖的量,直接决定食物中毒发生与否及严重程度。

 

以下食品原料,须严格控制常温下贮存的时间:

01

禽、畜、鱼、奶及其制品;

02

已改刀待加工的动物性食品;需进一步热加工的半成品;

03

已浸泡的蔬菜如木耳,图中的木耳,就在保鲜盒上张贴了标签,提醒制作时间、使用期限等要素,避免产品腐败变质;

     


04

自制卤汁等。



关键点三:严格按照要求解冻

01

宜使用冷藏解冻或者冷水解冻方法进行解冻。

     

02

     

冷藏解冻:提前若干小时从冰箱的冷冻区域转至冷藏区域。

03

如下解冻方法风险隐患大,应避免:直接摆放在操作台、水池,时间长如一晚上,且不辅以冷水。

     



关键点四:严肃对待向教室配送快餐问题

01

当前,仍有部分学校向教室配送快餐,虽然有餐厅。在一定程度上从严执行了疫情防控要求,但是,却有可能引发食品安全问题。

02

建议:从严管控成品(烹饪好的饭菜)存放的时间和温度,优化和调整供餐、就餐方式,保证烹饪后尽快食用,缩短成品存放时间(常温下,成品存放时间不得超过2小时,烧熟后成品宜保证中心温度在60℃以上);条件具备的,宜采取措施,保证现场售餐即食,避免成品在备餐、装箱、送餐等过程中被污染。


关键点五:严格处置剩饭剩菜

01

深入贯彻“厉行勤俭节约 反对铺张浪费”的精神,学校食堂应根据供餐量,严格控制加工量,尽量避免剩饭剩菜。

02

剩饭、剩余的素菜宜倾倒掉,剩余的荤菜可待冷却后贮存于冰箱冷藏,再加工时先进行感官查验,确无异常经充分加热方可售卖;

03

中午或晚上未售完的饭菜,应冷却后贮存于冰箱冷藏,而不是摆放在货架上或操作台上,未采取温度控制措施。


       

“文俊工作室” 负责人阮文俊,

现任镇江市餐饮安全监督所科长。

2004年本科毕业于东南大学,2012年获得南京医科大学公共卫生硕士(MPH)学位。

镇江市食品安全专家委员会委员。

江苏大学继续教育学院兼职讲师。

从事食品安全监督管理十几年来,食品安全理论扎实,积累了丰富的食品安全执法经验和现场培训经验。常年受各地食品安全监管部门、教育行政管理部门和餐饮企业、学校、餐饮管理公司、餐饮协会的邀请,开展食品安全专题培训和现场指导,深受邀请单位好评。


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